Vie locale - Trois amis bruxellois lancent la «Chouke»

A l’origine de cette création, trois entrepreneurs du cru: Valérie Lepla, fondatrice du concept Pistolet Original, Jean van Roy de la Brasserie Cantillon et Dirk Minny du restaurant Les Brigittines. Pour donner une claque au contexte économique un peu morose, l’atout féminin du triumvirat a eu envie de mettre à l’honneur des personnalités bruxelloises qui avaient en commun la gourmandise sous toutes ses facettes.

«Après une première collaboration pour créer le Zenne Pistolet avec Dirk, la Cantillon de Jean était une évidence. Je me suis dit que nous avions trois rôles d’entrepreneurs dans un domaine d’activité très complémentaire», entame-t-elle.

«De là a été créée en hiver 2016 la recette du Zenne Pistolet Cantillon. C’est en poursuivant sur cette lancée que j’ai eu envie de demander à Jean de créer un assemblage pour nourrir cette collaboration. Avec pour résultat une bière unique et exclusive».

Jean van Roy lui emboîte le pas: «L’idée en faisant cet assemblage était d’inciter les beer geeks (NDLR: entendez des férus de bières) à aller chez Dirk et Valérie car cette bière ne sera disponible que dans ces deux établissements. Il n’y en aura pas chez Cantillon. Je ne fais plus d’assemblages spéciaux pour éviter la spéculation. Je n’ai pas envie de retrouver mes bières sur un marché parallèle à des prix invraisemblables. Avec cette collaboration et à mon échelle, mon envie était de soutenir le secteur Horeca bruxellois».

«Jamais pareille d’une annéeà l’autre»

L’assemblage de la Chouke est un peu différent de l’assemblage habituel d’une gueuze. Deux éléments sortent de l’ordinaire: d’une part la proportion des bières entrant dans la composition – généralement 50% de bière d’un an et 50% de bière de deux et trois ans. Pour la Chouke, Jean van Roy a réalisé «un assemblage de bières de qualité supérieure comprenant un tiers de bière d’un an, un tiers de bière de deux ans et un tiers de bière de trois ans. Dès lors, l’âge moyen du lambic est plus élevé. Habituellement, l’âge moyen d’un assemblage classique est de 20 à 24 mois… Celui de la Chouke tourne autour des 30 mois. Autre différence notable, le choix du fût de deux ans qui est un lambic ayant vieilli dans des fûts d’Armagnac».

Côté saveur, la Chouke se situe entre une gueuze classique (assemblage de lambics d’âges différents) et une Lou Pepe (élaborée avec des lambics ayant vieilli plus longtemps en fûts et apportant plus de caractère et d’élégance à la bière). Son taux d’alcool est de 6º.

«Quand je commence un assemblage, je le démarre toujours sur de vieilles bières. J’ai d’abord choisi le fût de trois ans, puis celui d’Armagnac de deux ans d’âge et enfin le fût d’un an. Il y a plus ou moins 1.000 litres qui ont été produits. L’originalité de la Chouke, c’est qu’elle ne sera jamais pareille d’une année à l’autre pour la simple et bonne raison que je n’ai plus de fût d’Armagnac. Par exemple, l’année prochaine, le fût de deux ans sera peut-être un fût de Brandy ou de Porto. Et on pourra garder le principe de l’assemblage 3 X 1/3».

Quant au nom «Chouke», il renvoie au surnom affectueux typiquement brusseleir comme dans «Viens, chouke!» ou encore «Choukelieve!» «C’est typiquement bruxellois. Et puis, dans le Zenne Pot et le Zenne Pistolet, il y a le chou. Du coup, le nom est arrivé très naturellement», conclut Dirk Minny.

- équipe de rédaction

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