Vie locale - Un gâteau qui a de la pêche à la pâtisserie Logghe

Chez Logghe, c’est une tradition de créer un gâteau typique pour les fêtes. L’année dernière, c’était le Mango. Voici deux ans, le Vintage, un biscuit roulé avec de la ganache montée à la vanille. Cette année, ce sera la ‘Cuvée 2017’. « On y pense déjà dès le mois de mai. On a alors décidé de travailler la pêche de vigne », se souviennent Manuel Logghe et Sébastien Rouget. Le premier est le patron des lieux depuis 1999, diplômé en boulangerie-pâtisserie, glacier et formateur à l’EFP (ancien Infobo). Le second, Français, originaire de Dijon, est Compagnon pâtissier du Devoir du Tour de France. « La pêche de vigne est plus sanguine, elle a un peu le goût de fruits rouges. Elle est plus acide. Il s’agit cependant d’une qualité car l’acidulé est un goût comme le sucré. Son arôme est un peu plus fort. Elle porte ce nom car elle est notamment plantée au milieu de vignes pour sa propriété à se prendre les maladies avant le raisin. »

Testé et amélioré depuis des mois

Nos deux chefs en reviennent à leur gâteau des fêtes. « A l’époque, nous avons donc acheté les pêches de vigne pour les passer à la centrifugeuse, les bouillir et les congeler en vue de leur conservation pour les fêtes. Cela ne nous a pas empêché de faire quelques tests entre juin et août, de goûter, partager nos idées et apporter quelques améliorations comme pour le biscuit aux amandes qui s’est enrichi de noisettes torréfiées. Ce biscuit, en bas du gâteau, est ce qui lui donne la mâche, la consistance. Ici, il est composé d’un mousseux au chocolat au lait. Il s’agit de jivara, avec 39% de masse de cacao, ce qui est rare pour un chocolat au lait. »

Sur le biscuit, il est d’abord posé un crémeux à la pêche de vigne. « On cuit la pêche de vigne avec du sucre et des jaunes d’œufs à la nappe (à 83°C). On chinoise l’ensemble pour enlever tous les grains. Et quand le liquide retombe à 30°C, on l’émulsionne pour obtenir un crémeux (entre la mousse et la crème au beurre). »

En portion individuelle ou en gâteau de 4 ou 6 personnes

Sur le crémeux, il est posé une mousse de pêche de vigne. « Le but est de jouer avec les textures et d’accentuer le goût car le crémeux est plus dense. Il s’agit des mêmes ingrédients, mais travaillés différemment. »

Et pour la décoration ? « Le glaçage est à base de lait et de sucre, mais très légèrement pour éviter quelque chose de pâteux et pouvoir le trancher plus facilement. Dans la décoration, pour rappeler le mousseux au chocolat à l’intérieur, on a posé des macarons au chocolat et une boule de chocolat au lait faits maison. Pour rappeler la pêche, qu’on ne trouve plus en cette saison, on a placé un abricot qui est de la même famille. » Un gâteau proposé en portion individuelle ou pour 4 ou 6 personnes. Il est vendu moins de 4 € la portion. Il devrait être disponible chez Logghe jusqu’à fin janvier. Mais vu son succès, il convient de le commander avant de s’y déplacer. Fermé le jeudi.

Infos ?

Où ?

Pâtisserie Logghe, 65 rue de l'Eglise Saint-Martin.

T. 02.425.58.30.

Julien SEMNINCKX - équipe de rédaction

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