Vie locale - Ces clients qui ne viennent pas !

Des restaurants font face régulièrement à des désistements imprévus. L’une des causes est la multiple réservation.

Dans ce cas de figure, des clients indécis appellent dans plusieurs établissements et effectuent leur choix à la dernière minute. Cela ne fait bien évidemment pas les affaires des restaurateurs non-sélectionnés.

Xavier Adam s’exprime sur le sujet. «J’ai l’impression que c’est devenu une coutume», explique le chef de l’Atelier Gourmand situé à Frameries. «Des gens invitent des amis. Ils décident où ils vont manger une fois arrivés chez eux. J’ai eu encore la blague il y a trois semaines. Une table de cinq et une autre de deux personnes étaient vides. Nous prenons à chaque fois le numéro de téléphone lors d’une réservation. Les clients ne répondent pas ou ont toujours une excuse à donner quand nous rappelons. En moyenne, je fais face à ce problème cinq fois par mois».

Ces absences imprévues ne sont pas sans conséquences pour les restaurants. Le propriétaire s’organise à chaque fois en fonction du nombre de réservations. «Je prévois du personnel en plus s’il le faut et je commande davantage de marchandises», précise Xavier Adam.

«J’ai l’avantage de disposer d’une sous-videuse pour la conservation des aliments mais je n’ai pas nécessairement envie de les congeler. Cela peut aussi nous poser des problèmes au point de vue des contrôles. Par exemple, j’achète 1000€ de marchandises. Si je fais 200€ de recettes, les inspecteurs vont se demander quoi pour les 800 restants». Le chef de l’Atelier Gourmand n’est forcément pas le seul dans le cas.

Jean-Philippe Watteyne aussi enregistre des désistements de dernière minute.

«J’ai au moins une ou deux tables par week-end qui ne se présente pas», souffle le chef du restaurant iCook. «Il est difficile de connaître les raisons de l’absence des clients. Nous avons eu une fois la preuve que l’un d’entre eux avait téléphoné dans plusieurs établissements avant de se décider. Nous nous étions réunis entre restaurateurs après une journée de Saint-Valentin. Tout le monde disait qu’il avait dû constater une table vide. Nous avions comparé et remarqué que la réservation était au même nom». Les acteurs de la restauration prennent un maximum de précautions afin d’éviter ce genre de souci.

«Pour réserver, les personnes doivent laisser toutes leurs coordonnées sur notre site. Nous les rappelons deux ou trois jours avant le jour de leur venue pour confirmer leur présence. Nous avons ainsi le temps de rebondir s’ils ne viennent pas. Les désistements de dernière minute ont diminué avec ce système».

Le Faitout à Baudour est moins concerné car ses clients réservent rarement.

La multiple réservation n’explique pas toutes les absences imprévues. «Pour ma part, les désistements s’expliquent plus par le fait que les visiteurs ne trouvent pas de place pour se garer», confie Luc Broutard, chef de «La Table du Boucher» à Mons.

«J’ai engagé un voiturier pour résoudre ce souci. Et nous demandons un acompte quand des gens réservent une grande table».

LP - équipe de rédaction

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