Vie locale - Trois manière de manger de bonnes pâtes

Pâtes sauce bolognaise

Le ragù bolognese est une sauce très connue de la région de Bologne. Elle se cuisine essentiellement à base de coulis de tomate, d'oignons et de viande de bœuf. Dans la région de Bologne, c'est la tradition, elle est surtout utilisée pour garnir les tagliatelles, les lasagnes ou encore la polenta. Elle est cependant connue mondialement comme accompagnement des spaghettis alors qu'ils sont originaires de Naples. Les spaghettis à la bolognaise ne sont en fait qu'une adaptation courante en Europe du Nord! La recette traditionnelle de la sauce a été fixée par la délégation bolognaise de l'Accademia Italiana della Cucina en 1982. La liste des ingrédients ne comprend que: bœuf, pancetta, oignons, carottes, céleri, sauce tomate, mie de pain, vin rouge ou vin blanc sec, lait ou crème. Des ingrédients bien différents de ce qu'on connaît chez nous. Le ragù doit cuire entre 5 ou 6 heures car plus la cuisson est longue, meilleure est la sauce.

Pâtes carbonara

L'origine est controversée. L'histoire la plus courante prétend que cette recette serait née durant la seconde guerre mondiale à l’arrivée des soldats américains à Naples. Un cuisinier utilisa leurs rations d’oeufs et de bacon pour garnir les pâtes en ajoutant du poivre et du fromage pour en exalter le goût. Pour d'autres, l'origine serait plus ancienne et proviendrait du Latium. La sauce carbonara pourrait aussi trouvé son origine à Bari. Il s'y trouve un quartier appelé carbonara et qu’il s’agit en fait, d’une spécialité de ce quartier. La recette traditionnelle fait l'objet de plusieurs variantes, mais les bases sont toujours les œufs (ou parfois seulement les jaunes d'œufs), les lardons (pancetta ou guanciale), le pecorino romano (fromage de brebis sec) et le poivre noir fraîchement moulu. La recette italienne originale ne comporte pas de crème fraîche, mais de nombreuses variantes hors d'Italie incorporent cet ingrédient. Les variantes utilisant de la crème fraîche sont parfois dénommées carbonara ricca.

Pâtes au pesto

Le pesto est une sauce de Ligurie à base de basilic, de pignons de pin, d'huile d'olive, d'ail et de fromage râpé (pecorino romano et/ou parmigiano reggiano). Le basilic employé doit exclusivement être du basilico genovese pour pouvoir bénéficier d'une appellation contrôlée. Le pesto al genovese est donc unique, le mot pesto se retrouve dans le dialecte de Gènes, sans équivalent en italien. Il vient du verbe pestâ qui siginifie piler, il donnera en Provence le pistou. Sa préparation est relativement simple: il suffit de travailler l'ensemble des ingrédients dans un mortier (50 g de basilic frais, 100 g de parmesan, 100 g de pignons de pin, 1/2 gousse d'ail, huile d'olive, sel, poivre). A défaut, un mixer peut également être utilisé. Il est normalement utilisé dans les primi piatti (entrée), comme les gnocchis de pommes de terre, le minestrone alla genovese (soupe de légumes) et les pâtes, du genre des trofiette, bavette, linguine, corzetti, tagliatelles, tagliolini ou lasagne.

- équipe de rédaction

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