Chimay - Vaches à la bière:une viande «savoureuse»

Fébrile sur sa chaise, Hugues Derzelle ne peut cacher son stress. L’éleveur n’a aucune idée de ce qui l’attend ici, dans cette salle de banquets du restaurant LO’riginal, à Chimay. Bien sûr, pour l’avoir déjà goûtée à domicile, il sait déjà que sa viande à la bière possède la tendreté attendue. «C’est à peine s’il faut un couteau pour la couper», illustre-t-il avec un sourire sous-entendant qu’il exagère tout de même un petit peu. Mais, pour lui, l’incertitude reste totale quant à la qualité du goût. Car il l’avoue aisément: «Je n’ai pas de palais». Du palais, Loïc Pierard, patron de l’établissement, en a, c’est certain. C’est lui qui s’apprête à tester ce produit unique à l’échelon européen, baptisé «Saveur du Long Pré»…

«Elle n’a pas la couleur du sang»

Sa réaction au premier coup d’œil, alors que le viande n’est pas encore cuite, a déjà de quoi rassurer: «Sa couleur est naturelle. Un rouge-brun, couleur «brique». On est loin de la viande rouge-vif, couleur sang, que l’on peut trouver dans beaucoup de rayons de magasins».

Deuxième constat: la Montbéliarde a bien fait son œuvre, le choix de la race s’avère pertinent. «La viande est bien persillée, marbrée», décrit Loïc Pierard, faisant ainsi référence aux multiples petites veines de graisses qui traversent le morceau de viande. «À la cuisson, la graisse se répand dans la viande et retient ainsi tous les arômes. Elle empêche aussi que la viande soit sèche», illustre Hugues Derzelle.

Le temps de cuisson prolonge le suspense. Jusqu’à ce qu’enfin, un morceau de viande, cuit saignant et transpercé par le bout d’une fourchette, fasse sa grande entrée dans la bouche du goûteur du jour. «C’est très bon et très tendre. On doit à peine mâcher avant de l’avaler», réagit-il après dix secondes. «Le goût est très prononcé et il reste très longtemps dans la bouche. Cette viande n’a pas du tout un goût de sang, comme c’est souvent le cas.»

En guise d’accompagnement, Loïc Pierard avait préparé une sauce à base d’asperges de Malines, un légume bien de saison. «Mais ce n’était pas indispensable», admet-il après coup. «Cette viande se suffit à elle-même. On ne peut pas dire qu’on sent le goût de la bière. Mais les arômes qu’elle dégage sont incomparables. Sa saveur est unique.»

Pleinement rassuré, Hugues Derzelle se détend enfin: «C’est comme si je venais de passer mes examens». Cumuler tendreté et saveur: c’était l’exploit recherché. «En théorie, plus une viande est tendre, moins elle a de goût», explique Hugues Derzelle. Alors, durant plus d’un an, l’éleveur a réfléchi à la question et fait des recherches. Jusqu’à décider de faire… picoler ses bêtes. Depuis novembre 2016, deux de ses vaches recevaient, chaque jour, quatre litres de bière, mélangée à leur nourriture. A la base, il fallait choisir une race: «On a opté pour deux Montbéliardes. Cette race développe très tôt un gras juste».

Il fallait aussi choisir une bière: «Une bière brune, de cinq degrés, avec du corps. Je la voulais wallonne. J’ai choisi la Sara, produite à base de sarrasin à la brasserie de Silenrieux.»

Aujourd’hui, c’est donc l’aboutissement. Une de ses deux Montbéliardes vient juste d’être «valorisée». Ses 140 kilos de viande sont, depuis quelques jours, dans les assiettes. Le stock est déjà épuisé.

Mais fin mai, sa deuxième Montbéliarde nourrie à la bière sera à son tour valorisée. Et sa viande sera vendue au prix de 22€/kilo.

NG - équipe de rédaction

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