Sa passion pour le chocolat

VLAN  mardi 19 février 2019 Vlan

THUIN – PERSONNALITÉ | Hervé Filleul, 45 ans, est chocolatier et tient une boutique à Thuin appelée «Couleur Chocolat» depuis une vingtaine d’années. Passionné, il ne cesse de créer toutes sortes de recettes, parfois avec les produits du coin, qu’il confectionne dans son atelier, situé à Donstiennes.

Hervé Filleul a créé deux marques, deux gammes de chocolats. La première, Couleur Chocolat, est plus traditionnelle et est vendue depuis 2005, uniquement en Belgique. L’autre a été créée il y a deux ans et c’est une gamme bio. «Comme c’est bio» marche très bien, d’après le chocolatier: «Les saveurs ne sont pas les mêmes, j’utilise trois fèves de cacao différentes», explique-t-il. «Dans cette gamme, je n’utilise pas de lécithine de soja. C’est un choix personnel, parce que le soja est actuellement produit de manière intensive, comme l’huile de palme.»

Vie très active

Avant de se consacrer pleinement à son activité de chocolatier, Hervé était professeur de boulangerie, chocolaterie et glacerie. Puis, il a décidé de lancer une petite chocolaterie sur le côté, en activité complémentaire. «En 2005, je dormais 4 à 5 heures par nuit, et un jour, en rentrant chez moi, je me suis endormi au volant. J’ai eu beaucoup de chance et après ça, j’ai arrêté d’enseigner et je me suis consacré entièrement à la chocolaterie.»

En 2008, Hervé n’a plus de place dans son magasin pour y produire son chocolat et établit donc son atelier à Donstiennes. Depuis il permet à des groupes de venir visiter l’atelier pour découvrir ses techniques. Il reçoit entre 1.500 et 2.000 personnes par an. Disons-le, la vie d’Hervé est bien remplie et ses journées sont chargées. «J’ai eu des moments difficiles à passer mais au final, je vis une chouette aventure.»

Et l’aventure est loin d’être terminée: Marceau, 10 ans, est fasciné par le travail de son père, connaît déjà tous les secrets du métier et aimerait, lui aussi, devenir chocolatier. «C’est mon goûteur», plaisante Hervé. La relève semble assurée…

Spécialités

Hervé Filleul est connu notamment pour ses fameuses robes en chocolat, qu’il moule directement sur son modèle pour des défilés de mode, principalement. Mais il est aussi connu pour ses truffes à l’Eau de Villée. «J’utilise souvent des produits du terroir», explique-t-il. «À Biesmes-sous-Thuin, il y a un élevage de juments de trait. J’avais donc fait des pralines avec l’alcool obtenu après avoir trait les juments. Mais ça n’a pas eu beaucoup de succès». Chaque année, le chocolatier crée une recette de pralines pour les fêtes de fin d’année. Cette année, c’était au caramel beurre salé mais il a déjà fait des pralines avec de la Chimay Bleue ou avec du fromage de chèvre et des raisins. «Je fais toujours goûter à mon entourage avant de mettre la praline en vente.»

Dans la gamme bio, on retrouve plutôt des tablettes de chocolat mais aussi du gingembre confit enrobé, du chocolat avec des rondelles de bananes séchées ou avec des airelles rouges. Les pralinés sont sans huile de palme. «Pour l’instant, nous sommes en train de confectionner les petits œufs de Pâques en chocolat», explique le chocolatier. Les chocolats «Comme c’est bio» sont distribués dans une quinzaine de magasins en Wallonie et à Bruxelles. Chez nous, on peut les trouver dans le magasin de Thuin, évidement, mais aussi chez Biocap à Marcinelle. Quant à la gamme Couleur Chocolat, on peut la trouver dans les magasins Carrefour.

«Mon prochain projet sera de pouvoir torréfier mon cacao ici. J’aimerais pouvoir faire du fair-trade en trouvant un village qui produit du cacao pour y reverser une partie de mes bénéfices. Je ne sais pas si je rêve un peu trop mais je vais essayer en tout cas.»

Morena Piazza

Vlan

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