Du bon et du goût à partager à table

BASÈCLES | Les fêtes sont l’occasion d’accueillir à sa table famille et amis. L’occasion aussi de leur offrir ce qu’il y a de mieux en matière de saveurs.

« Lorsque vous recevez lors des fêtes, et plus encore à Noël, vous avez envie de poser sur votre table de bons produits», fait remarquer d’entrée Éric Gourdin, maître boulanger-pâtissier. «Les habitudes ont évolué avec le temps. S’il reste des inconditionnels de la crème au beurre, de nombreuses personnes veulent de la nouveauté, de l’originalité. La remise en question, chez les professionnels, doit être perpétuelle.»

C’est qu’il en connaît un bout sur le bon goût, Éric Gourdin! Depuis 2005, année où il a lancé «Graine de Pain» à Basècles, il a vu l’évolution des envies chez les clients. «À titre d’exemple, la célèbre bûche! Aujourd’hui, le produit demande à être revisité. On y incorpore des produits de saison. La bûche devient gâteau comme notre Bonnet du Père Noël ou notre Igloo. Le chocolat reste une valeur sûre. Mais, je dis souvent aux clients de tenter une nouvelle expérience lors des fêtes. C’est identique au niveau de la boulangerie. Le pain aux algues et celui à la châtaigne ont un effet immédiat à table. Il faut s’ouvrir aux produits de saison.»

Si la charge de travail augmente lors des semaines qui précèdent les fêtes, Éric mise sur la diversité. «Il ne sert à rien de proposer ce que le pâtissier d’en face propose. Forcément, des produits s’y retrouvent mais il faut sans cesse se remettre en question. Comment? Je suis des formations, je lis énormément de livres culinaires destinés aux professionnels, j’échange avec d’autres. Les fêtes se préparent dès la fin des congés d’été. Avec mon équipe, nous misons sur une organisation maîtrisée afin que tout le monde puisse s’y retrouver. Certes, la dose de stress s’intensifie. Mais, nous avons pris de bonnes habitudes.»

Un rythme de travail qui permet à Éric de proposer une carte à chacune des saisons. Celle d’hiver est très alléchante… Il ne vous reste plus qu’à gâter vos convives!

Massimo Di Emidio