Dorade en fouillis d’herbes purée de racine et pil-pil de poissons
Ingrédients
Pour 4 personnes
- 2 dorades de 400gr
- Sel, poivre
- Beurre
- Patates douces
- Choux-raves
- Pâtissons
- Oeufs
- Ail
- Jeunes oignons
- Poireaux et feuilles de céleris
Recette
Nettoyez vos dorades ou faites les nettoyer par votre poissonnier mais demander lui les arrêtes.
Placer le poisson sur une plaque de cuisson et salé et poivré. Recouvrir ensuite des poireaux et feuilles de céleris réservé au frais.
Pour la sauce pil pli, placez dans une poche sous-vide ou un film plastique.
Les arrêtes, l’ail en chemise et l’huile d’olive dans ce sac.
Laisser cuire environ une heure à 60°.
Ensuite récupérer ce jus, ajoutez un oeuf cuit mollet ou encore a basse température et mixer le tout, ensuite placez le mélange dans un siphon et réservé au chaud.
Pour les purées maintenant, cuire a l’eau salée les différentes racines et réservé pour chaque préparation.
Le choux rave : cuire a l’eau salée, égoutter, passer au mixer et ajouter beurre, sel et poivre
Le pâtissons : cuire au lait égoutter et mélanger crème sel poivre et beurre
La patates douces cuire a l’eau salée, égoutter et passer au mixer ajouté lait beurre et un jaune d’oeuf sel et poivre
Disposé vos purée au fond de l’assiette dressé le poisson qu’ont auras cuit au four à 160°pendant environs 10’
Et le pil pil de poissons
Décorer avec un peu de chips de patates douces
Bon appétit
